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P our l’usage domestique
Une eau dont la qualité ne serait pas garantie peut être à l'origine d'un risque pour la santé. Le risque sanitaire peut, dans certains cas, conduire à observer des effets immédiats ou à long terme sur la santé des populations.
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Les risques à court terme concernent essentiellement des maladies provoquées par des germes pathogènes (bactéries, virus, salmonelles, etc.). Une seule absorption d'eau polluée peut dans ce cas entraîner la contamination. Lors de pollutions accidentelles, des composés chimiques peuvent être également à l'origine d'empoisonnement rapide, dès lors que leur concentration dans l'eau est importante.
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Certains composés tels le nitrate (méthémoglobine), le fluor (fluorose), les produits phytosanitaires ou encore le sulfate de magnésium (eau laxative) peuvent perturber de façon sensible les
fonctions vitales et présentent donc un risque à moyen terme pour la santé.
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Enfin, l'accumulation à long terme de substances toxiques dans l'organisme tels que les métaux lourds, les biocides, ou les hydrocarbures peut être à l'origine de cancer, même si la teneur dans l'eau de l'élément incriminé est faible.
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Les normes définissant la potabilité ont été fixées par les spécialistes de la santé publique pour protéger les populations les plus vulnérables (enfants, femmes enceintes), selon le principe de précaution.
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Nombreux sont les facteurs qui peuvent dégrader la qualité de l'eau et faire en sorte qu'elle ne soit plus en conformité avec des paramètres de potabilité :
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la pollution de l'eau potable peut résulter d'une pollution de la ressource d'origine ou d'une
contamination intervenant lors de son transport dans les réseaux de distribution parfois
vétustes et dégradés.
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l'eau peut être contaminée accidentellement par des bactéries, des virus, ou des parasites. Ces
contaminations des eaux d'alimentation proviennent, pour l'essentiel, de pollutions directes ou indirectes par des eaux usées, des déchets divers ou des déjections humaines et animales. Les
effets sur la santé d'une contamination bactériologique peuvent s'échelonner d'une gastro-
entérite bénigne à une forme de dysentrie, de choléra ou de typhoïde grave, voire fatale.
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le cas des nitrates a été beaucoup discuté : toxiques pour les nourrissons et les femmes
enceintes, leur effet sur les adultes n'a pas encore été clairement démontré. Les nitrates sont des substances naturelles. En faible quantité, ils ont un effet diurétique. Leur rôle potentiellement
cancérigène fait l'objet d'études épidémiologiques[83].
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actuellement, les teneurs en produits phytosanitaires[84] sont rarement mesurées, compte tenu du coût élevé des analyses, de l'implication de nombreuses matières actives et de la participation des produits de dégradations de ces molécules aux phénomènes de pollution. De plus, les
connaissances sont faibles sur les conséquences de leurs mélanges ou sur les effets de leur ingestion régulière en dose minime. En effet, les effets pourraient avoir lieu à des niveaux très bas d'exposition.
Cependant, des études menées en laboratoire suggèrent que les enfants et les fœtus seraient les plus sensibles aux produits phytosanitaires ; les herbicides, fongicides et insecticides pouvant avoir des impacts sur le système nerveux, sur le système immunitaire, et provoquer des cancers. Des populations d'agriculteurs font l'objet de suivis qui montrent une augmentation significatives de certains cancers du sang et de la peau. La communauté scientifique reconnaît également désormais l'effet des produits phytosanitaires sur l'apparition de la maladie de
Parkinson. Il reste encore à confirmer l'impact de ces produits sur les troubles de la fertilité mais un faisceau de présomptions important indique qu'en imitant l'action d'hormones notamment sexuelles, ces molécules pourraient diminuer l'activité des spermatozoïdes et être responsables de confusions conduisant à des malformations génitales.
Enfin, des scientifiques craignent que les mélanges de produits phytosanitaires puissent rendre la population vulnérable aux virus et bactéries auxquels elle est habituellement résistante, ou puissent se rendre mutuellement plus actifs et plus résistants. (Source : Silence, n°243, avril 1999).
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depuis le milieu des années 1990, les perturbateurs endocriniens font l'objet de recherches. Ces substances agissent sur le système hormonal des êtres humains, par une action œstrogénique (les œstrogènes sont des hormones femelles). La conséquence serait notamment une baisse de
fertilité masculine. Ces substances peuvent être des hormones naturelles contenues dans certaines plantes (soja, …), des hormones naturelles ou de synthèse (pilule), des produits chimiques (CCT contenu dans les insecticides, PCB …). Les craintes sont surtout tournées vers l'embryon, plus sensible que l'adulte à de faibles concentrations de polluants. Cependant la contamination pourrait se faire par d'autres voies que par l'eau : chaîne alimentaire, contact
avec des plastiques, … (Source : Environnement magazine, n°1604, janvier-février 2002).
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contrairement à d'autres métaux comme le fer, le cuivre, et le zinc, qui sont indispensables au bon fonctionnement du corps humain, le plomb ne joue aucun rôle biologique. Au delà de 80µg/l de sang, apparaissent des signes d'intoxication au plomb (constipation, anémie, insomnie). Le saturnisme dû à l'eau devient de plus en plus rare. La directive européenne de novembre 1998 abaisse la norme de teneur en plomb au robinet chez le particulier de 50 à 10 microgrammes par litre (prévu en 2013). Le plomb présent dans l'eau du robinet provient des canalisations. Pour l'éliminer, les réseaux de distribution commencent à être changés dans certaines villes. Pour les branchements des réseaux publics, des techniques de retrait ou de chemisage sont utilisées, de même que le traitement de l'eau pour réduire les échanges avec les matériaux constituant les réseaux. Pour les réseaux d'immeuble ou tout autre réseau à réaliser, l'option du retrait des
canalisations en plomb reste la plus efficace.
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à faible dose, le fluor est un élément indispensable à la santé. Il protège les dents contre les caries en diminuant la solubilité de l'émail. Certains pays vont jusqu'à fluorer légèrement l'eau distribuée, ce qui n'est pas autorisé en France. En effet, à trop forte dose, le fluor pourrait provoquer des lésions dentaires (taches colorées, dents cassantes). Ce risque est totalement
exclu en France, compte tenu des doses admises pour l'eau potable.
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Enfin, la dégradation de la qualité de l'eau des ressources souterraines et de surface altère le
fonctionnement des filières techniques de traitement en place et réduit la sécurité sanitaire de
l'adduction d'eau dans de nombreux cas.
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P our les Industries Agroalimentaires
L'utilisation de l'eau revêt une grande importance pour l'industrie agroalimentaire. L'eau est en effet indispensable pour donner aux aliments la texture requise et permettre les réactions biochimiques qui président à leur transformation. Les enzymes présentes naturellement dans les
aliments ou celles dont l'origine est microbienne sont impliquées dans de nombreuses bio-transformations et ne peuvent agir que si une certaine quantité d'eau est disponible. Cette exigence en eau conditionne en particulier les fermentations mais aussi la plupart des dégradations indésirables du produit, de sa récolte à sa consommation (principalement de réactions d'hydrolyse).
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L'eau intervient non seulement en tant que fluide alimentaire (l'eau entre dans la formulation de l'aliment), mais elle joue un rôle tout aussi important comme fluide technique : l'eau utilisée à ce titre dans certains processus technologiques peut se retrouver partiellement incorporée au produit et faire ainsi partie de ses constituants. Cette eau demandera donc une qualité alimentaire au même titre que l'eau de formulation.
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Les besoins en eau de l'industrie agroalimentaire peuvent exiger des qualités d'eau très particulières, même quand il n'y a pas de contact avec le produit alimentaire. L'eau du réseau urbain va donc nécessiter des traitements complémentaires comme par exemple l'adoucissement ou la déminéralisation pour les eaux de chaudière. Mais dans bien des cas, l'usine aura son propre approvisionnement en eau (source, rivière, forage). Pour la potabiliser et la rendre propre aux
différents usages auxquels on la destine, il faudra lui appliquer des traitements divers et appropriés. Cependant, ce n'est pas toujours le cas du fait des connaissances très approximatives sur la qualité des eaux brutes utilisées et des variations qualitatives.
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Ainsi, toutes les entreprises alimentaires, quelle que soit leur importance, qui utilisent une
ressource privée (source, forage) doivent disposer d'un arrêté préfectoral pour utiliser cette
ressource “à des fins de fabrication, de traitement, de conservation ou de mise sur le marché, de produits ou substances destinés à être consommées par l'Homme” (décret 89-3 du 3 janvier 1989 modifié).
(Source : « Un point sur … l'eau, Tome II : usages et polluants » - INRA, 1999)
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