Eau en Poitou-Charentes : RPDE

     
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Le risque sanitaire pour les industries agro alimentaires

Rapport thématique Eau 2002 Eléments extraits du rapport "Qualité des ressources en eau et production d'eau potable : la situation en Poitou-Charentes", réalisé en 2002 par le Comité Régional de l'Environnement (CRE), dans le cadre des Secondes Assises de l'Eau de Poitou-Charentes.

L’utilisation de l’eau revêt une grande importance pour l’industrie agroalimentaire. L’eau est en effet indispensable pour donner aux aliments la texture requise et permettre les réactions biochimiques qui président à leur transformation. Les enzymes présentes naturellement dans les aliments ou celles dont l’origine est microbienne sont impliquées dans de nombreuses bio-transformations et ne peuvent agir que si une certaine quantité d’eau est disponible. Cette exigence en eau conditionne en particulier les fermentations mais aussi la plupart des dégradations indésirables du produit, de sa récolte à sa consommation (principalement de réactions d’hydrolyse).

L’eau intervient non seulement en tant que fluide alimentaire (l’eau entre dans la formulation de l’aliment), mais elle joue un rôle tout aussi important comme fluide technique : l’eau utilisée à ce titre dans certains processus technologiques peut se retrouver partiellement incorporée au produit et faire ainsi partie de ses constituants. Cette eau demandera donc une qualité alimentaire au même titre que l’eau de formulation.

Les besoins en eau de l’industrie agroalimentaire peuvent exiger des qualités d’eau très particulières, même quand il n’y a pas de contact avec le produit alimentaire. L’eau du réseau urbain va donc nécessiter des traitements complémentaires comme par exemple l’adoucissement ou la déminéralisation pour les eaux de chaudière. Mais dans bien des cas, l’usine aura son propre approvisionnement en eau (source, rivière, forage). Pour la potabiliser et la rendre propre aux différents usages auxquels on la destine, il faudra lui appliquer des traitements divers et appropriés. Cependant, ce n’est pas toujours le cas du fait des connaissances très approximatives sur la qualité des eaux brutes utilisées et des variations qualitatives.

Ainsi, toutes les entreprises alimentaires, quelle que soit leur importance, qui utilisent une ressource privée (source, forage) doivent disposer d’un arrêté préfectoral pour utiliser cette ressource “à des fins de fabrication, de traitement, de conservation ou de mise sur le marché, de produits ou substances destinés à être consommées par l’Homme” (décret 89-3 du 3 janvier 1989 modifié).
(Source : « Un point sur ... l’eau, Tome II : usages et polluants » - INRA, 1999)

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